Kalt- und warmgeräucherter Fisch gehören zu den ältesten Methoden der Haltbarmachung und Veredelung von Lebensmitteln. Beide Verfahren unterscheiden sich jedoch deutlich in Zubereitung, Geschmack, Textur und Verwendung. Wir räuchern die Fische, die am Markt übrigen bleiben sowohl kalt als auch warm. Nicht nur haben wir dann länger etwas von unserem Fisch – es schmeckt auch fantastisch!
Beim Kalträuchern wird der Fisch bei niedrigen Temperaturen von etwa 15–25 °C über einen längeren Zeitraum (oft mehrere Stunden bis Tage) geräuchert. Wichtig ist, dass der Fisch zuvor gesalzen, sprich gebeizt wird, um ihm Wasser zu entziehen und ihn haltbarer zu machen. Das Beizen im Vakuum dauert bei uns oft einen ganzen Tag. Der Rauch durchzieht das Fleisch dann langsam, ohne es zu garen. .
Kalträucherter Fisch hat ein feines, elegantes Raucharoma, das den Eigengeschmack des Fisches unterstreicht, ohne ihn zu überdecken. Wir verwenden dazu gerne die Lachsforelle, bei der die natürliche Note auf diese Weise gut erhalten bleibt. Wir schneiden dann in hauchdünnen Streifen von der Haut. Auf diese Weise bleibt er zart glasig und hat eine fast schmelzende Konsistenz – köstlich
Warmräuchern hingegen erfolgt bei deutlich höheren Temperaturen, meist zwischen 50 und 85 °C. Dabei wird der Fisch gleichzeitig gegart und geräuchert. Die Zubereitung ist insgesamt kürzer und kann auch ohne lange Vorbehandlung erfolgen. Je nachdem um welche Fischart es sich handelt haben wir unterschiedliche Rezepte. Unseren warmgeräucherten Saibling etwa verfeinern wir gerne mit Koriander.
Warmgeräucherter Fisch ist durchgegart, fester und flockiger. Das Fleisch lässt sich leicht zerteilen und wirkt saftiger, aber vielleicht etwas weniger fein als beim Kalträuchern, dafür umso „rauchiger“. Beim warmgeräucherten Fisch kann man die Haut ganz einfach abziehen und das Fleisch mit den Fingern essen. – Perfektes Fingerfood!
Warmgeräucherter Fisch eignet sich allerdings auch für warme Gerichte. Er kann direkt als Hauptgericht gegessen werden, aber auch in Aufläufen, Pastagerichten oder Fischsalaten verwendet werden. Durch seine feste Struktur lässt er sich gut weiterverarbeiten.
Auch unser Karpfenroller ist übrigens warm geräuchert.
